В городе также растет сегмент пекарен и кондитерских.
В Петербурге работает более 5 тыс. точек общепита, они занимают помещения общей площадью 1,86 млн м2. При этом 380 из них начали работу в 2018 году — такие итоги озвучили отраслевые эксперты в рамках традиционного мероприятия BestBreakfast, ссылаясь на данные ГК "БестЪ". Преимущественно рестораторы делали ставку на демократичные проекты — их доля составила 60% всех открытий.
Обнадеживающие результаты
Растет доля кондитерских и пекарен, которая составляет 7% всего рынка общепита. Больше всего (55%) приходится на рестораны и кафе. Остальной рынок занимают фастфуд, суши–бары и пр. Половина заведений города находится в центре, а остальные распределены по спальным районам и пригородам. А по коэффициенту плотности общепита лидирует ул. Рубинштейна, где работает около 60 заведений — на 100 м улицы приходится от семи объектов общепита.
"Ресторанный рынок стал очень динамичным", — отмечают его участники. По данным Росстата, его объем значительно вырос за 9 месяцев 2018 года — он достиг 57,2 млрд рублей. Аналитики предполагают, что к концу года он достигнет 76,5 млрд рублей (против 71,6 млн в 2017 году).
Тем не менее не обошлось и без закрытий — в этом году в городе стало на 258 заведений меньше. Впрочем, около 80 из них не прекратили свое существование полностью, а только сменили концепцию, кухню или команду.
Новые форматы
В числе ключевых трендов уходящего года оказалось увеличение заведений с миксом из разных кухонь. Также растет интерес к формату fast–casual, который предполагает еду ресторанного качества и быстрое обслуживание, как в фастфуд–заведениях. На него уже обратили внимание сеть "Теремок", холдинг Italy Group и другие гиганты ресторанного рынка.
Кроме того, предприниматели видят перспективу в фуд–холлах, когда несколько точек общепита работают на открытых пространствах рынков или торговых центров.
Так, например, предприниматель Артем Балаев в 2018 году анонсировал строительство фуд–парка в ТЦ "Владимирский пассаж". "Изначально мы планировали организовать его на четвертом этаже, но затем перенесли проект на третий, — говорит бизнесмен. — Мы займем более 2 тыс. м2 (ранее Балаев говорил о 800 м2) — там будет работать более 20 киосков с разными концепциями". В ближайшие годы в Петербурге могут появиться еще два–три подобных проекта.
Впрочем, с точки зрения Александра Москвитина, коммерческого директора УК "Адамант", которой принадлежит 22 торгово–развлекательных комплекса, такие планы непросто реализовать. "Для этого нужны большие площади, а если такие площади просто так простаивают, значит, у ТРК есть проблемы", — отметил он.
Проблема с концептом
Многие рестораторы продолжают делать ставку на оригинальные концепции.
По словам участников рынка, все интересные идеи для открытий концентрируются в Лондоне — именно там можно обнаружить кафе, в которое запрещен вход без собак. Там же успешно работает сеть Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеры. Оценив успех оригинальных проектов, рестораторы всего мира копируют концепцию заведения. В 2017 году в Петербурге также появился свой аналог — стритфуд–бар Burger&Crab на углу ул. Рубинштейна и Загородного пр. По словам Алексея Фурсова, президента "Евразия Холдинга", из 10 концепций, которые развивал холдинг за последние 4 года, восемь умерли.
"На Западе работают все концепции, недавно я час стоял в очереди в ресторан, чтобы мне дали столик во вторник вечером (это был самый обычный день), — они зарабатывают около $2 млн в месяц, — рассказал Алексей Фурсов. — У нас пока рынка нет, на мой взгляд".
