Фото: Лидия Верещагина
Фото: Лидия Верещагина

Аппетит клерков. Столовая за пять шагов

1473
Юлия Дерябина
12 февраля 2019, 11:39

Бывшая официантка ресторана "Старая таможня" и ученица предпринимателя Евгения Пригожина запустила сеть кафе "Слойка" в бизнес–центрах и собирается довести их число до 20. Оборот восьми кафе уже превышает 180 млн рублей в год.

Знаковым событием в жизни студентки экономического факультета СПбГУ Наталии Щетининой стал прием на место официантки в петербургский ресторан "Старая Таможня", входящий в холдинг группы компаний "Конкорд кейтеринг" бизнесмена Евгения Пригожина. Как признается Наталия, ей хотелось подзаработать, а другой возможности, кроме как податься в общепит, она на тот момент не видела. Пройдя собеседование, будущая предпринимательница получила работу в элитном заведении города, где задержалась на 4 года.

"В ресторан часто приходили провести деловую встречу или поужинать первые лица государства. Естественно, большая ответственность ложилась на обслуживающий персонал заведения. Но и труд наш высоко оценивался гостями: меньше 100$ чаевых на один столик никто не оставлял", — делится воспоминаниями Наталия Щетинина.

Опыт работы в "Старой таможне" пригодился спустя несколько лет, когда Наталия решила запустить собственное заведение.

Она зарегистрировала ООО "ГУРМЭ–2" и, потратив 5 млн собственных средств, открыла кафе "Слойка" площадью 50 м2 на фуд–корте ТЦ "Гулливер". Первыми клиентами ее кафе стали сотрудники прилегающего офиса.

Обеды в приоритете

Ниша предоставления питания сотрудникам бизнес–центров показалась Щетининой интересной, поэтому следующие кафе она открывала рядом с офисами. Вторая точка открылась через полгода. Затем еще одна — и так до тех пор, пока сеть не расширилась до восьми заведений. Пять из них расположены в бизнес–центрах города. В среднем столовая занимает около 400 м2. Каждое новое кафе обходится предпринимательнице от 10 млн до 15 млн рублей. Сроки окупаемости одной "Слойки" — 2 года.

По оценке Наталии Щетининой, ежедневно через одну точку проходит до 600 клиентов. "Около 80% — постоянные, — говорит она. — Люди приходят в обеденный перерыв и каждый день приобретают бизнес–ланчи, комбинируя разные позиции из меню. Основной заработок кафе обеспечивают именно такие клиенты". Всего в меню сети около 350–400 наименований блюд.

Средний чек на продукцию в столовой — 240 рублей. Годовая выручка сети заведений уже превышает 180 млн рублей. Далее предпринимательница рассчитывает запускать по две–три "Слойки" каждый год, пока количество заведений не приблизится к 20. Тогда вместо производства полного цикла в каждом заведении можно будет открыть общее. Также сейчас ведутся переговоры об открытии двух столовых в Москве.

Не отвлекаясь от работы

В скором времени Наталия Щетинина планирует запустить сервис доставки кофе и обедов из сети заведений прямо к рабочему столу."Мы заметили значительный рост доли заказов "с собой". Люди часто берут еду навынос", — говорит она. Сервисом сейчас могут воспользоваться сотрудники бизнес–центра "Сенатор" на Московском пр. Следующий на очереди — одноименный комплекс на ул. Чапаева.

По мнению участников гастрономического рынка Петербурга, предоставление еды в офис — это больше маркетинговая история. Чтобы вырасти в полноценное направление, предстоит значительно расширить штат курьеров.

Между тем формат кафе в бизнес–центре считается внеконкурентным. "Столовая на любой закрытой территории обречена на успех. Если еда соответствует ожиданиям аудитории, то люди пойдут в ближайшее заведение, — рассуждает Константин Иглинский, владелец сети столовых "Технология питания" и сети кулинарных лавок "Два гуся". — В целом качество обслуживания в столовых города подтягивается под ресторанное, одновременно рестораны приходят к демократичным ценам. За столовыми в европейском формате будущее кэжуал–общепита".

По данным сервиса "2ГИС", в Петербурге действует более 8 тыс. кафе и ресторанов. Объем рынка общепита в Петербурге за 2017 год, по данным Петростата, составил 70 млрд рублей.