Фото: Архив ДП
Фото: Архив ДП

Barra Cholo: Перу на карте Петроградской

719
Сергей Кормилицын
16 февраля 2019, 14:51

Тирадито, севиче, гуакамоле, антикучос — перечень позиций нового заведения, открывшегося буквально несколько дней назад на Аптекарском острове, звучит как музыка. Дело в том, что это ресторан перуанской кухни, первый и пока что единственный в Петербурге. Так что укутываемся в пончо, натягиваем на уши чольо и пронто–пронто отправляемся знакомиться с Bara Cholo.

Внутри все максимально просто и даже местами утилитарно — никакого латиноамериканского китча, перуанские знаки и символы, задающие атмосферу заведения, в интерьере присутствуют, но без перебора. Зато национальной спецификой радует меню. Что и неудивительно: шеф–поваром тут Рашид Рахманов — амбассадор перуанской кухни в России, странах Балтии и Восточной Европе, обладатель премии "Золотая ложка Перу".

Начать, без сомнения, нужно с севиче. В меню его шесть вариантов — три классических, три — в стиле фьюжен (390–420). Можно, конечно, подойти к делу не торопясь, последовательно перепробовав каждый в отдельности. Но для ускорения процесса есть дегустационные сеты.

В классический (690) входят перуанское севиче из окуня с бататом и "лече де тигре", амазонское севиче из тунца с ананасом и соусом "амазонико" и андийское острое севиче из лосося и авокадо с соусом рокото. Ну, по правде сказать, не очень острое. Название ресторана — Cholo — означает "человек смешанного происхождения", или попросту "метис". Вот и блюда здешнего меню тоже слегка "метисы": при всей своей несомненной перуанскости они все–таки несколько адаптированы к нашему северному вкусу. Впрочем, заказывая блюдо, можно просто попросить добавить остроты. Здесь эта просьба не прозвучит странно и неестественной не покажется.

В сет севиче "фьюжен" (690) вошли три другие позиции — перуано–японское севиче из тунца с авокадо в соусе мисо–тамаринд, совершенно неожиданное по вкусу гавайское севиче из лосося с ананасом и кокосовым "лече де тигре" и бразильское севиче из трех видов рыб с соусом черимойя. Перуано–японское "севиче никкей" среди этого набора, пожалуй, самое неожиданное. Впрочем, удивляться нечему: представители каких только наций не осели в Перу за минувшее столетие! И все они оказали на местную кухню свое влияние. В частности, японский след — один из самых ярких. Как, например, насчет перуанских гёдза из трех видов рыбы с трюфельным айоли (390)? Или перуанского сашими тирадито из морских гребешков, лосося или тунца (420–480)? Несмотря на всю эклектичность происхождения, это более чем аутентичная современная перуанская кухня.

В наличии два варианта супов — креольский с мидиями и желтым острым перцем ахи амарилло (430) и перуано–японский — рамен со свиной грудинкой в бульоне мисо с оранжевым острым перцем ахи панка (390). Перец, кстати, уникальный, южноамериканский. Из горячего — шашлыки–антикучос из бычьих сердец, маринованных с перцем (390) и из говядины в соусе никкей (450), пара вегетарианских позиций, ломо сальтадо — жаркое из говядины, картофеля, томатов и лука (450), секо де кордеро — голяшка ягненка в соусе чанчо с толченым картофелем (480). Но хитом здешнего меню даже сами владельцы Cholo считают пульпо антикучеро — осьминога на гриле с кремом из корнеплодов и соусом из перуанского перца (450). Это, конечно, настоящая роскошь — ради этого блюда можно приехать на Аптекарский специально.

Равно как стоит зайти сюда и ради знакомства с барной картой. Классические перуанские и разнообразные латиноамериканские коктейли — тема, изучению которой можно посвятить достаточно времени. Это не говоря еще о небольшой, но очень приятной коллекции мескаля, кашасы, писко и рома. Неплохо подобрана и винная карта, заботливо разделенная на главы — "к севиче", "к закускам", "к горячему": собственного сомелье у ресторана нет, так что это неплохой выход из положения.

Да! Разумеется, почетное место в перуанской кухне занимает деликатес, популярный еще со времен инков — жареная морская свинка, или по–местному "куй". Но в меню ресторана на Академика Павлова оно не входит. Петербургская публика, похоже, к такому кулинарному откровению пока не готова. Так что при формировании меню ни один куй не пострадал.