С повинной головой. Оправдает ли Петербург новое звание винной столицы

16103
Маргарита Фещенко
8 мая 2019, 07:24

Даже в отсутствие южного солнца и виноградных лоз Петербург становится винной столицей России. Или новый неофициальный титул все же неоправдан? В том, почему производители готовы отдать петербургским поставщикам лишь 56 бутылок вина и сколько винных трендов ждет горожан этим летом, разбирался «ДП».

С соседней лозы

В последние пару лет непросто было ничего не услышать о «новопривезенных» винах. Вспомните, точно ведь стали замечать, как в ресторанных меню начали появляться российские напитки? Вот и он, один из трендов: для некоторых уже проходящий, а для других — стоящий на пороге локального ренессанса.

«Сейчас российские вина все чаще покупают в магазинах, а не просят в ресторанах, — уверен Андрей Кузьмин, директор «Марин Экспресс» (дистрибьютор и импортер алкоголя в Россию). — Да, в последние годы отечественное вино стало похоже на европейское, но оказалось дешевле. И вот на волне патриотизма и из–за скачков доллара на него наконец обратили внимание. Виноделы это поняли и подняли цены, причем слишком сильно. И какой итог? Акцент снова сместился».

А вот Кирилл Бурлуцкий, основатель петербургской школы сомелье WineJet, уверен, что местная продукция только начала свой славный путь по винным картам: «Российское вино — это один из заметных будущих трендов. Да, после кризиса 2014–го оно действительно резко вышло на новый виток развития, а потом несколько «затихло». Но за это время уже появилось много нового, и говорить о том, что этот тренд уйдет вовсе, не нужно. Возможно, продажи у виноделов снижаются. Но никуда не девается интерес аудитории». В некоторых проектах — как, например, в «Курортах 2.0» — винные карты целиком состоят из российских позиций.

Не слишком юный натуралист

Но, как водится, не одним «своим» едины — в ряду долгоиграющих трендов есть еще более заметные позиции. Речь о неразделимой, но разнообразной тройке — натуральных, органических и биодинамических винах. Главный принцип «натуралистов» — ничего не изменять на винограднике: так в винном деле становятся важными каждое дуновение ветра и самая маленькая букашка.

«Вы не подумайте, мы не сектанты. Просто всегда можно провести несложный эксперимент: взять бутылку конвенционального (традиционного. — Ред.) вина и бутылку натурального. И попробовать обе в начале месяца и в конце. Первое вино будет точно таким же, а вот натуральное — другим, гарантирую. Для него любая встряска — это стресс, который раскрывает новые настроения», — объясняет Евгений Усачев, шеф–сомелье проектов Hamlet+Jacks и «Винный шкаф». Эксперт уверен, что именно эти вина на волне всеобщей погони за щадящими для природы методами производства останутся трендовыми «и в 19–м, и в 20–м, и в 21–м годах».

И не стоит думать, что такие вина завозятся в бары исключительно для эстетов, да еще и в малых партиях. Сетевые проекты не отстают и внедряют тренды в меню: например, так поступили в ресторанах итальянской кухни «Марчеллис». Уже сейчас здесь представлена австрийская биодинамика. «Раньше почти вся винная карта ресторана состояла из итальянских вин. Но теперь больше внимания уделяется Новому Свету, Австралии, ЮАР. Скоро в меню будут грузинские и французские позиции, а к осени в ресторане появится вино под собственным брендом. А чтобы гостям было легче ориентироваться, мы обозначили некоторые позиции в меню значками. Теперь гости, ориентированные на мессенджеры, все больше интересуются необычными винами», — рассказывает Николай Орехов, бренд–бармен «Марчеллис».

С еще большей любовью собирают автохтоны — вина, которые созданы из локальных сортов винограда, — в камерных проектах города. Один из них — Molto buono 2.0, в котором редкими и нетипичными винами делятся сомелье Снежана Ревчук, Василий Сироткин и Иван Дмитрюков. Они же — владельцы виноторговой компании Diletant, которая привозит в Россию, пожалуй, самое «нерастиражированное» вино.

«Мы стараемся находить крошечных производителей, которыми не интересуются крупные компании. У таких виноделов нет фиксированного объема продукции и постоянного стока. Пока вина этих небольших, нередко семейных компаний нечасто появляются в России. Но уверен, что это временно, ведь, как только привозишь новое необыкновенное вино, гости сразу начинают задаваться вопросом: «Откуда это? Из Ардеша? А где там этот Ардеш?» — объясняет Василий Сироткин.

«У маленьких компаний нет проблем с продажами. Скорее, мы годами стоим в очереди за их винами. Некоторые виноделы принципиально не отвечают на английском языке — приходится ради них учить французский. К другим нужно приезжать лично. Третьи могут выделить лишь 56 бутылок на страну — и на Россию, и на любую другую: просто объемов нет», — рассказывает о деле сомелье Снежана Ревчук.

Дуэль на бокалах

Эксперты сходятся в одном — в оценках объема потребления в Петербурге. «При тех объемах вина, что продавались 10 лет назад, не так сложно реализовывать больше сейчас. Вот, например, в Индии за год потребление вина выросло в 2,5 раза: раньше пили одну чайную ложку на человека, а теперь — одну столовую. Так и в России, и в Петербурге в частности. На растущем рынке с нуля разбегаться просто», — делится наблюдениями Андрей Кузьмин из «Марин Экспресс».

«О да, популярность вина в Петербурге очевидна! Возьмем хотя бы прошлый год. За 1 месяц — сразу два винных события подряд: Gorizont и Фестиваль специального и натурального. Летом отгремел «Пикник Абрау» с винными лекциями — был аншлаг. Винные дегустации в ресторанах проводятся довольно часто и стоят вполне доступно — от 1000–1500 рублей», — рассказывает Татьяна Бакун из Restoclub.ru.

К слову, на Фестивале специального и натурального встретились два на первый взгляд противоположных, а на деле похожих мира — винный и кофейный. «Свою роль в этом симбиозе играет концепция осознанного потребления. Важно знать, где собирали кофе и растили виноград для напитков. Так родились и фестиваль, и флагманский проект «Буше» — «Кофе Lab» на Петроградской стороне. Мы стараемся передать свое особое отношение и к кофе, и к вину всем нашим гостям», — рассказывает Лиза Мирон, организатор фестиваля и куратор проекта «Кофе Lab».

Об «особом отношении» говорят и сами сомелье. «Когда мы начали лично посещать хозяйства, связь с вином стала более глубокой, философской. Мы прониклись людьми и их винами, ведь это не просто бизнес — это вся их жизнь. Вот почему виноделы так тщательно выбирают представителей. Правильный поставщик найдет верного сомелье, а сомелье — своего гостя. Только тогда вино не пропадет зря и случится «мэджик момент», — делится эмоциями Снежана Ревчук.

Значит, именно талантливые сомелье и организаторы тематических фестивалей сделали из Петербурга винную столицу? «По наблюдениям, в Москве вина пьют в разы больше. Но, возможно, именно в Петербурге у профессионалов есть больше времени на творчество, а не на прямые продажи», — рассуждает сомелье Василий Сироткин.

«Есть мнение, которое мне импонирует: считается, что в Петербурге самая сильная школа сомелье в России. Пожалуй, об этом же говорят результаты профессиональных конкурсов. И именно эти люди тянут индустрию за собой, создают классные винные бары и становятся друзьями для своих гостей. Отсюда и мода на вино в Петербурге», — считает Евгений Усачев.

Благо до энотерапии в городе пока не дошли. А вот до понимания «нового» вина — вполне. По прогнозам экспертов, рост еще долго не обратится стагнацией, а значит, за единоличное звание винной столицы еще повоюем — на декантерах и бокалах.

В последние несколько лет в школу стало приходить все больше людей. При этом можно говорить не просто об одноразовом скачке популярности, а о поступательном. Но есть у этого роста своя особенность: не могу сказать, что огромным стал поток людей, желающих обучиться на профессиональном уровне, — тут как раз все стабильно. Все же для того, чтобы стать сомелье, нужно бросить свои прежние дела, вложиться в новое образование и временем, и деньгами. А вот курсы и мастер– классы для увлекающихся — тех, кто просто хочет получше разобраться в вине «для себя», — переживают настоящий бум. Люди хотят осознанно потреблять и понимать, что они пьют.
Николай Чащинов
Николай Чащинов
директор школы сомелье «Миллезим»
Не нужно бояться позиции «домашнее вино» в меню — это недорогой и несложный, но все же вкусный продукт. Корни понятия тянутся из Старого Света. Здесь культура потребления вина была ежедневной. Например, француз в среднем выпивал от 1 до 1,5 л вина в день. Ему проще было взять условный бидончик и наполнить его самым простым вином, от которого он не ждал вкусовых изысков. Для него это было vin de table — «вино к столу». Позже и у нас в стране такое вино стали называть столовым — от слова «столоваться», то есть питаться. Но в винной карте ресторана мы не можем написать «столовое вино»: гость подспудно начнет отторгать позицию. Отсюда и появляется понятие «домашнее вино».
Николай Орехов
Николай Орехов
бренд–бармен «Марчеллис»

На диких дрожжах

Путаетесь в терминологии и не знаете, о каких таких петнатах все чаще твердят знакомые? Краткий ликбез поможет научиться не бояться органики и биодинамики.

Розе или оранж?

Нынче модные розовые и оранжевые вина — это вина с одинаковой судьбой, но лишь в вопросе популярности.

Розовое вино производится из красных сортов винограда путем короткой мацерации (настаивания виноградного сусла. — Ред.). А оранжевые — полная противоположность. Они делаются из белого винограда путем длительной мацерации: от нескольких недель до нескольких месяцев, а у совсем «поехавших» виноделов — до нескольких лет.

Вообще, оранжевые вина родились в Грузии — в Кахетии. Там их называют поэтично — янтарные вина.

Но с легкого пера американских журналистов напиток получил другое, уже более привычное нам название — «оранж».

Родные петнаты

Сейчас много говорят и об игристых винах, в частности о петнатах. Они легкие, свежие, с классной кислотностью. Подходят для аперитивов и вечеринок. Производятся петнаты по дедовскому методу, который еще называют ансестраль (вино окончательно ферментируется прямо в бутылке, оттого и насыщается углекислым газом. — Ред.).

Автохтон

Автохтонные сорта — за сложным словом скрывается понятие об «аборигенных», локальных лозах, которые издревле растут лишь в определенном регионе и чаще всего вовсе не выбираются за его пределы. Такой напиток сложно импортировать.

Натур, органик, био

Трендовые натуральные, органические и биодинамические вина вовсе не одинаковые напитки. «Органика» — это, скорее, способ ведения сельского хозяйства. То есть все то, что происходит на винограднике, но не на винодельне.

Для «органического» винограда используют удобрения только животного или растительного происхождения, а машинный труд стараются минимизировать. Здесь сохраняется биоразнообразие — насекомые, черви, птицы живут в мире с лозой.

Биодинамика, по сути, то же самое, но с добавлением философии: производители таких вин опираются на вековые наблюдения предков, а иногда и на лунный календарь.

А вот натуральное вино — это уже не про землю, а про технологический процесс на винодельне. Подразумевается, что такое вино создается без методов, которые пришли к нам с развитием цивилизации. Нет криомацерации, раскислителей, энзимов — только дикие дрожжи. Как правило, такие вина остаются нефильтрованными.

Евгений Усачев, шеф-сомелье