Треть продуктов в ресторане — фермерские

243
Роман Палкин
2 июля 2019, 06:06

Востребованность концепций фермерских рынков выходного дня будет только расти. Думаю, в перспективе они начнут работать не только по выходным и праздничным дням, но и на буднях. Есть спрос, жители мегаполиса становятся все более избирательными в отношении продуктов, одежды, да и всего того, что касается качества жизни. Из 100% мы хотим качества на все 200%. Гость ресторана, попробовав однажды блюда из свежих фермерских продуктов, в дальнейшем будет ориентирован именно на них.

Я бы не стал называть использование фермерских продуктов трендом в ресторанном бизнесе. Он уже прошел. Фермерские продукты — уже не исключение, а норма, поиск и коммуникация с хозяйствами — приоритет ресторатора.

Я 4 года назад начал работать с фермерами. Было много сложностей. Фермеры не понимали, какого именно качества продукт от них требуется, и поэтому не могли обеспечить нужный уровень. Вопрос цены тогда стоял особенно остро. Чтобы ввести в меню блюдо с цветками цукини, приходилось покупать их по 50 рублей за штуку. И при этом объяснять многие нюансы фермеру. Существовала проблема и с бэби–овощами: неблагоприятный климат и короткий сезон — никто не понимал, как и зачем их выращивать. Фермеры удивлялись, почему мне нужен ягненок именно 8 кг, а не 22 кг. Помню, стоимость дагестанского ягненка на рынке была 400 рублей за 1 кг. В ресторан я покупал по 800 рублей. Но это был в точности такой продукт, который был мне необходим. Без примесей во вкусе.

Сейчас ситуация меняется: фермеры научились профессионально выстраивать работу, учитывая пожелания заказчика. Ассортимент стал шире. Конечно, по стоимости такие продукты выше, но зато они полезные и натуральные.

Что такое фермерское производство и сколько сил и средств надо вложить, чтобы добиться безупречного качества продукта, нам тоже известно не понаслышке. Ресторан и бутик Art–Caviar — проект группы компаний "Русский икорный дом", в которую входит аквакультурное хозяйство в поселке Кадуй Вологодской области. Осетроводческое предприятие с маточным стадом численностью 25 тыс. голов. Это, к примеру, осетры русские и ленские, стерлядь, белуга, шип, бестер. Сложное производство, которое необходимо просчитывать на много шагов вперед.

Использовать фермерский продукт на 100% рестораны не могут себе позволить. По собственному опыту скажу: сделать меню таким даже на 70–75% — колоссальный труд. Нужно разработать логистику, придумать концепцию блюд, выстроить ценовую политику. На каждом из этих шагов не избежать сложностей. А ведь ресторан — это бизнес, он должен быть рентабельным. Поэтому обычно 30–35% от общего числа используемых продуктов — фермерские.

У фермеров рестораторы закупают птицу и мясо (говядину, телятину, баранину, конину, ягнятину). Свинину в меньшей степени: в нашем регионе она редко бывает хорошего качества. Сезонные фрукты, овощи, зелень. В будущем спрос на фермерские продукты со стороны рестораторов будет расти. Я имею в виду заведения, ориентированные на качество кухни. Чем выше спрос — тем больше предложений на рынке. Разница в 100 рублей за 1 кг между промышленным и фермерским продуктом перестает быть существенной.

Роман Палкин, бренд–шеф ресторана Art–Caviar группы компаний "Русский икорный дом"