Минимум калорий и красивая подача. Тренды на кондитерском рынке

Для начала нужно понимать, чем формат кофейни отличается от кондитерской. Если заведение трепетно относится к качеству кофе, ищет сорта со всего мира, предлагает различные методы заваривания и вообще без кофе жизни не представляет, то это кофейня. А если акцентируется на десертах, предлагая довольно стандартную карту напитков, — то кондитерская. Никаких других концепций за последний год замечено не было, разве что в Петербурге открылось новое заведение, где все десерты готовят с японским чаем матча.

Наша компания старается делать упор на все сразу: и на кофе — мы начали сами делать обжарку PA PA POWER COFFEE, и на авторские десерты, при изготовлении которых привычные для кондитерского дела продукты заменяются более полезными аналогами. В планах нашей кондитерской "Забыли сахар" открыть еще как минимум два заведения и найти способ сделать десерт еще более полезным, используя инновационные технологии.

О значительном росте числа кондитерских в городе говорить не приходится, однако конкуренция на рынке все же есть.

Сейчас главное — удивить. Потребительские предпочтения можно разделить на две категории. Во–первых, люди готовы покупать десерты, имеющие необычный внешний вид. Для многих важно, прежде чем съесть торт или пирожное, сделать незабываемое фото для "Инстаграма". Во–вторых, покупатели ищут совершенно не калорийные десерты, в составе которых нет муки, яиц, сахара, шоколада и т. д. Но мало продать продукт один раз. Чтобы покупатель второй раз купил этот же десерт, нужно, чтобы товар был высочайшего качества. Если будет необычная подача, но сам десерт окажется невкусным, то, скорее всего, второй раз его не купят. Поэтому основной секрет успеха кондитера — добиться сочетания качества и эксклюзивной концепции.

Как и в любом деле, в кондитерском бизнесе, безусловно, есть свои тренды. Например, на использование нестандартных силиконовых форм для муссовых десертов или придание формы десерту вручную. Другой тренд — применение фермерских продуктов, от творога до шоколада, или приготовление десертов в форме фруктов и орехов, из которых они сделаны. Кондитерские более высокого ценового сегмента импортируют зарубежное сырье и ингредиенты. Для нашего производства мы заказываем швейцарский шоколад, чаи везем из Японии и Китая, фрукты и ягоды — из Франции. Себестоимость десертов, сделанных из таких продуктов, получается очень высокая.

Примерно 10 лет назад больше доверия у клиентов вызывали крупные сетевые заведения. А сейчас с развитием малого и среднего бизнеса покупатели чаще приходят в небольшие кафе и кондитерские. Количество таких заведений за последние годы значительно увеличилось.

Тренды на рынке постоянно меняются, и, возможно, вслед за трендом на бао, поке и матчу сформируется спрос на кафе–кондитерские абсолютно нового формата. Но очевидно, что, несмотря на более внимательное отношение к калорийности продуктов, истинные ценители кондитерского искусства будут всегда.

Алина Хрущева, PR–менеджер холдинга Be Well Group