Фото: Евгений Егоров
Фото: Евгений Егоров

Рыба–убийца и политика сжатых зубов. Интервью с совладельцем сети баров Killfish Дмитрием Евсеевым

1204
Сергей Кормилицын
13 декабря 2019, 11:44

Стартовать с нуля, с размахом создать сеть баров, понять, что ситуация на рынке изменилась, на ходу сменить концепцию, а потом начать развитие заново. Все это — вкратце — история баров Killfish.

О том, как "рыба–убийца" развивалась на протяжении минувшего десятилетия, с чем подошла к своему юбилею и на что рассчитывает в дальнейшем, рассказал "ДП" совладелец сети баров Дмитрий Евсеев.

Традиционный вопрос: с чего все начиналось?

— С решения, которое мы с компаньоном приняли 10 лет назад, — скинуться, у кого сколько было денег, и открыть бар на Восстания. Время было сложное, курс доллара зашкаливал. Первые полгода сами стояли за стойкой, сами закупали продукты, работали без выходных. Но зато примерно через год мы смогли стартовать с нашей сетью — открыли второе заведение. А дальше пошел прирост по 10 баров в год, франшиза и все остальное.

За последние лет десять сеть баров Killfish была едва ли не самой крупной в России. Что она представляет собой сегодня?

— Да, 4 года назад в России не было более или менее крупного города, в котором не было бы бара Killfish: на пике развития сети их работало около сотни. Мы с компаньоном поделили между собой страну: нужно было с руководством каждого бара встречаться лично. Так что я ездил общаться с теми, кто вел бизнес по эту сторону Уральского хребта, а он — с теми, кто работал по ту сторону и до Тихого океана. Но рынок меняется, так что сегодня заведений меньше: четыре в Петербурге, два в Белоруссии, одно в Казахстане — в общей сложности два десятка.

Чем объясняется такое сокращение?

— Естественный процесс. Рынок баров сегодня здорово перенасыщен, а покупательная способность населения снизилась. Помимо того, стало гораздо жестче законодательство — играть по тем же правилам, что 10 или 5 лет назад, сегодня просто невозможно. В результате из сотни заведений выжили только те, кто по–настоящему хотел работать.

Кстати, вам не приходилось сталкиваться с "потребительским терроризмом" и сопротивлением жителей тех домов, где расположены ваши бары?

— Ни разу не сталкивались. Мы стараемся выбирать дома с толстыми перекрытиями, причем такие, чтобы над нами были технические помещения, например какой–нибудь магазин.

И 10 барами управлять достаточно сложно. Как справлялись с сотней?

— У нас есть собственный программный комплекс для управления всей этой системой. Он позволяет с задержкой максимум 20 секунд мониторить, что происходит в каждом нашем заведении. Например, сидя в Петербурге, выяснить, сколько молотого перца или, скажем, картошки осталось в баре во Владивостоке. Собственно, именно за счет этой программы у нас так хорошо и развивалась франшиза.

А низкие цены — в первую очередь на алкоголь?

— Раньше это удавалось за счет большого пролива и проморесурса. Скажем, когда заведений было под сотню, мы не покупали пиво у одной крупной пивоваренной компании — напротив, производитель платил нам за то, чтобы мы ставили их пиво на кран.

Ну а сегодня по большей части это происходит за счет оптимизации расходов и "политики сжатых зубов". Обычная ресторанная наценка — до 500%. Мы ставим 200%. Это на пределе рентабельности, но нужно держать марку: в конце концов, идею алкогольного дискаунтера на наш рынок привели именно мы.

Однако сегодня баров, работающих по этому принципу, уже немало…

— Тот, кто не знает, чем привлечь публику, неизбежно начинает играть на понижение цен. Число молодых предпринимателей, которые открывают бар, стремясь попасть именно в эту нишу, сегодня огромно.

Но вы все же планируете развиваться?

— Конечно. Мы по–прежнему довольно крупное объединение баров с единой программой и хорошими перспективами на рынке. Другое дело, что для дальнейшего движения вперед нам приходится меняться, и одного дисконта тут недостаточно. Просто потому, что изменилась и публика в барах — она уже далеко не такая, как 10 лет назад, — и ее ожидания, предпочтения. Поэтому мы провели внутренний ребрендинг и запустили Killfish 2.0. С полностью пересмотренным меню и пивной картой, с новыми, привлекательными правилами игры.

От прежней концепции осталась только MLM–схема по принципу "приведи друга", но этим сегодня уже никого не удивишь: в MLM играют даже крупные рестораны. Сегодня аудитория избалована количеством предложений — как по ценам, так и по ассортименту. Значит, нужно дать ей что–то, чего еще не было, — новую игру, увлекательную и интересную. С этой целью мы ввели "скандинавские аукционы" — игровой элемент, позволяющий заняться в баре еще чем–то, кроме как пить. У нас есть внутренняя "валюта", которую можно заработать так же, как раньше — приведя в бар друга, или просто накапливая кэшбэк. С ее помощью можно делать ставки, участвуя в онлайн–аукционе, на котором разыгрывается различные призы. Это, конечно, не настоящий аукцион, не на реальные деньги, но эмоции у людей те же. Игра получается захватывающая — гостям нравится.