Из–за сокращения поставок импортных продуктов рестораны ищут отечественных поставщиков. Но заменить удаётся далеко не все позиции.
Введение продовольственных санкций поставило перед ресторанным бизнесом острую проблему поиска российских аналогов популярных продуктов для продолжения работы заведений. Спустя год с небольшим производители продовольствия и рестораторы в целом адаптировались к ситуации. Но кое с чем импортозамещение не справляется до сих пор.
Стабильность только снится
Самый сложный период работы заведений общественного питания пришёлся на первые несколько месяцев после февраля 2022 года. Шеф–повар кафе "Ровесники" Егор Егоров вспоминает, что в это время были перебои с рыбой, молочной продукцией, некоторыми соусами и специями.
"Мне пришлось пересматривать меню и заменить многие из позиций. К примеру, на время пропала охлаждённая треска, а у меня она шла в четыре блюда. Передо мной встал выбор: покупать замороженную (это сильная потеря в качестве) либо пересматривать меню. Рыба стабильно появилась только спустя месяц", — рассказывает он.
На сегодняшний день даже там, где импортозамещение действительно произошло, иногда сохраняются проблемы с качеством. В наибольшей степени это касается молочной продукции. Ольга Грушова, шеф ресторана–гостиной "Штакеншнейдер", отмечает, что сливочное масло стало гораздо хуже. Для кондитерского производства, которое более чувствительно, пришлось полностью перейти на фермерский продукт. Также она отмечает нестабильность качества российских аналогов на примере хлебопекарских смесей.
"Все смеси приходили импортные. Потом на них появилась маленькая приставка RUS. Объём готового продукта должен был увеличиться в 3 раза, а у нас было увеличение только в 2–2,5 раза. Мы звонили на завод, который представляет в Петербурге эту фирму. Приходили технолог и представитель фирмы для взятия проб с мешка. Они согласились, что конкретная партия была бракованная. В аналогах стали использовать другой крахмал. В течение нескольких недель пришлось решать эту проблему, но сейчас уже всё нормально. Возможно, это была проблема одной партии", — рассказывает Ольга Грушова.
Серьёзные трудности адаптации к новой реальности связаны с ростом цен на продукты. Бренд–шеф и соучредитель "Миндаль кафе" Марина Наумова отмечает сильное повышение стоимости как на российскую продукцию, так и на привозную: "Съедобный томат ниже 300 рублей за кг купить невозможно. Хороший бакинский томат стоит тысячу рублей. Другой пример — с корюшкой. Сейчас начался сезон, и цена на неё составляет 1,8 тыс. рублей за кг. Такой цены никогда не было".
Решением для многих шефов стало сокращение меню, поднятие цен на блюда и поиск более дешёвых аналогов. Для Егора Егорова выходом стало сотрудничество с поставщиками по монопродуктам.
"Для рыбы, мяса, кондитерских ингредиентов, муки, специй у нас есть отдельная компания. Например, ИП Воронцов, который производит некоторые виды сыров. Или Vanilla lab: они поставляют нам стручки ванили. Пока только так получается поддерживать качество сырья", — поделился шеф "Ровесников".
Фермеры готовы
Есть примеры заведений, которые успешно отказались от импорта. Алексей Гормель, шеф ресторана Unity, работает с местными производствами. Он отмечает, что работу заведения особо менять не пришлось: решением проблемы стали трёхдневная отсрочка платежей, чтобы было выгодно двум сторонам, и поставщики с большими запасами сырья.
Евгения Ковалевская, руководитель маркетингового направления компании "Еврофудс", констатирует активное развитие российских производств. "До 2014 года доля импортных продуктов доходила до 80%, сейчас ситуация обратная", — говорит она. Хотя ассортимент товаров сократился, на сегодняшний день мясная, молочная продукция, плодоовощная консервация, фруктовое пюре успешно производятся в России. Сложности отмечаются лишь с продуктами, которые обладают сильно выраженной региональной спецификой, завязанной на технологии производства или на географическом факторе. Например, оливки и оливковое масло.
При этом шефы стали чаще отдавать предпочтение работе с фермерскими хозяйствами. Ольга Грушова рассказывает, что до санкций доля локальной продукции в общем числе закупок для ресторана составляла 5%. На сегодняшний день она выросла до 15–20%. Однако эта тенденция пока всё ещё слабо развита среди заведений общепита в городе.
Людмила Галанова, основатель семейной сыроварни "Галановъ и Ко", редко сотрудничает с ресторанами, потому что не видит возможности сделать натуральный продукт дешёвым. "Ресторанам хочется прежде всего заработать, а мы выбрали качество. У коллег–сыроваров, с которыми я общалась, похожие проблемы. Конечно, есть молочники, которые делают быстрые сыры, например сулугуни, моцареллу, адыгейский сыр. У них получается укладываться в желаемую цену. Мы же делаем более выдержанные сорта, твёрдые, которые со временем становятся только лучше", — объясняет она.
Всё же опыт взаимодействия со сферой общепита у сыроварни был. "Галановъ и Ко" продолжительное время сотрудничала с ресторанами "Палкинъ" и Courtyard by Marriott, пока не наступила пандемия. Но сотрудничество далеко не всегда складывается удачно.
"Один из ресторанов позвонил нам в пятницу вечером со срочной просьбой сварить 1 кг сыра и привезти им на следующий день в заведение. Я договорилась передать заказ их курьеру утром, но по итогу выяснилось, что курьер проспал. С этим же рестораном был другой случай, когда мы отгрузили им нужный объём сыра, а оплату не могли получить 3 месяца", — приводит пример Людмила Галанова.
При этом в целом она не против сотрудничества: "Если к нам обратятся рестораны, у нас есть возможность увеличить объёмы. Сейчас мы варим сыр 3 раза в неделю по 50 кг продукта в день, но можем варить раз в неделю специально под определённый ресторан".
Конкуренция обогащает
Эксперты сходятся во мнении, что качественное и полноценное импортозамещение продовольствия — вопрос времени. Людмила Симонова, управляющий партнёр исследовательского агентства M. A. Research, ссылается на оценку Минэкономразвития, согласно которой в 2023 году производство продуктов питания будет расти высокими темпами.
"Сокращение поставок из Европы вполне успешно замещается импортом из других стран. В целом Россия достигла высокого уровня самообеспеченности продовольствием. Есть проблемы с импортом оборудования для сельского хозяйства и производства продуктов питания", — добавляет она.
Евгения Ковалевская убеждена, что полный отказ от заграничных продуктов технически возможен, но "наличие импортной продукции и конкуренция с иностранными производителями делают наш рынок разнообразнее и богаче".
Егор Егоров считает, что российским производителям требуется время на развитие своего продукта. "Мы уже смогли почти полностью уйти от импортного мяса, рыбы. Много аграрных культур стали активно выращивать в России. Много сортов риса, которые раньше брали только из Европы или Азии, теперь выращивают и здесь", — подчёркивает он.
