Фото: Валентин Беликов
Фото: Валентин Беликов

Рестораторы Петербурга перестали бояться нового локдауна

9421
Олеся Залозная
31 июля 2021, 07:02

Кадровый голод стал серьёзной проблемой для запуска новых проектов. Зато нового локдауна инвесторы, похоже, не боятся.

Июль оказался урожайным на необычные и дорогие заведения. Но рестораны со стартовыми инвестициями в десятки миллионов рублей пытаются привлечь внимание посетителей не только кухней. Кажется, главным трендом у рестораторов стало стремление как можно сильнее удивить гостей.

Выбор смелых

"МатаМата" на Караванной — это итальянская ростичерия с акцентом на мясные деликатесы. Rosticceria в буквальном переводе означает "гриль–бар" или даже "шашлычная". В Италии чаще всего это небольшие ресторанчики с домашней кухней, где всё уже готово. Своего рода fastfood, но не сетевой и без бургеров.

"Мы подаём утку и куру на вертеле, поркетту, брискет. В ближайших планах запустить в полную силу коптильню. Добавятся рёбра, куриные крылышки, копчёный сыр и многое другое. Мы постарались сделать понятное, ненапыщенное место с лаконичным интерьером, вкусной едой и хорошим выбором напитков. В выходные приглашаем диджея, который играет сеты на виниле", — рассказала "ДП" управляющая "МатаМата" Анастасия Мазурова.

Общую сумму инвестиций команда оценивает в 23 млн рублей. Основные средства ушли на приобретение оборудования, ремонт помещения и дизайн. Анастасия Мазурова убеждена, что новый ресторанный проект страшно запускать всегда, а уж тем более в такое непростое время, как сейчас. Это дорого и рискованно, вне зависимости от коронавирусных ограничений.

"Мы изначально продумывали, что если вдруг введут новые ограничения, то гриль сможем отдавать с собой. Пицца тоже отлично подходит для доставки и отдачи to go. Мы искали помещение обязательно с возможностью летней террасы. Готовили себя к разным сценариям развития. Надеемся, они не пригодятся", — добавляет она.

Ещё одной проблемой, которую пришлось решать на старте, оказалась нехватка квалифицированного персонала, трудности с подбором которого сейчас испытывает весь рынок общепита. "Очень сложно обучить в короткое время ребят с нуля. Наши партнёры из алкогольных компаний провели много тренингов для формирования знаний о продукте и сервировке. Изучение меню, основ сервиса, навыки продаж и решения конфликтных ситуаций — всё это изучали в формате игр и практики. Обучаться начали за 3 недели до открытия. Это очень короткий срок, но мы старались довести каждого сотрудника до нужного уровня", — поделилась Мазурова.

Конкуренция не проблема

Sea, Signora называется новый ресторан шеф–повара Антонио Фреза в Доме Вревских на Большой Морской улице. В концепции — рыба и морепродукты, итальянская и израильская кухня.

Меню состоит из четырёх больших разделов. Первый — Catch Of The Day, то есть "Улов дня": свежая рыба, приготовленная идеальным для каждого её вида образом. Далее raw–бар: морепродукты в виде сашими, карпаччо, тартары и плато. В основном меню также доминирует морская кухня, но при желании можно найти овощи и мясо. Завершает всё раздел Dolce: десерты.

Вложения в проект весьма значительны: 100 млн рублей. О том, что в Петербурге непростительно мало рыбных ресторанов для приморского города, говорят часто. Поэтому к каждому новому проекту приковывается повышенное внимание. Однако Антонио Фреза совершенно спокоен по этому поводу и о конкуренции не переживает. "Она существует только для самого человека, у которого нет идеи и философии. Если умеешь придумывать что–то новое и у тебя есть индивидуальность и знания, то у тебя нет конкуренции. Лично я всегда делаю свою работу на уровне и на совесть, и получается, что в таком случае нет конкуренции вообще", — говорит он.

Ezo Group открыла кафе Leila в "Севкабель Порту". Ранее они запустили грузинскую закусочную и кофейно–винный бар в "Бертгольд–центре". Концепция нового заведения: портовый бар, где можно "вкусно пить и есть весь день, вечер и даже чуть–чуть ночь". Команда объединила в одно меню кухни четырёх стран — Грузии, Армении, Турции и Израиля.

"Мы оцениваем инвестиции в проект в такой локации и с такой концепцией в диапазоне от 6 млн до 10 млн рублей. Дальше идёт уровень конкретных решений, дизайн, технологические и строительные планы. В конечном итоге мы неплохо справились, но проводить встречи по инвестициям, корректировать и оптимизировать решения приходилось каждую неделю", — рассказала "ДП" создатель проекта Юлия Кожушко.

По её словам, интерьер построен на смешении современного и антикварного и возникающем контрасте. Цель состоит в том, чтобы гость постоянно удивлялся и задавался вопросами: "Зачем?" и "Почему?".

Юлия Кожушко подтверждает, что сейчас на рынке очень большой дефицит кадров, настоящий кризис. Коронавирус разогнал студентов и нерезидентов России по домам. Ситуацию усугубляет разгар сезона и жаркое лето — работает большое количество загородных проектов, которые оттягивают на себя рабочую силу. "Набирать и обучать приходится с нуля в боевых условиях. Но нам повезло иметь сильный тыл команды первого нашего проекта ЭZО в “Бертгольд–центре”. Он очень нам помог", — говорит она.

Чит–коды для меню

Развитие современного бизнеса немыслимо без высоких технологий. И ресторанная сфера не исключение. В переулке Гривцова открылся ресторан "Игристые". Столы заведения оснащены сенсорными экранами: с их помощью можно вызвать официанта, пообщаться с другими гостями, посмотреть фильм или поиграть в игры. Стоимость одного встроенного в стол экрана составляет около 100 тыс. рублей. Сооснователь заведения Игорь Стрелков рассказал корреспонденту "ДП", что планшеты изготовлены в Петербурге, они не ломаются и не выходят из строя. В будущем создатели хотят развивать франшизу и запустить приложение с системой лояльности, в котором пользователи будут переписываться и знакомиться.

"Основополагающим фактором для нашей концепции стало то, что сейчас гости приходят в ресторан и в большинстве случаев каждый утыкается в свой телефон. Мы постарались реализовать обратную историю, чтобы посетители отложили свои телефоны и заинтересовались нашей системой. Они могут совместно посмотреть фильм, трансляцию из детской комнаты, вступить в переписку с другими гостями", — объясняет Стрелков.

В меню "Игристых" соседствуют блюда европейской и азиатской кухни, в список включили больше 50 позиций. Посетитель видит электронное меню с картинками и ценами, добавляет блюда в корзину и вызывает официанта. В зале организовали контактную барную стойку, пространство украсили живыми растениями.

А в самые последние дни месяца на Большом проспекте П.С. заработал необычный проект, совмещающий геймерский клуб с баром и мини–рестораном авторской кухни, построенной на небольших закусках — "фингерфудах", которые удобно есть, не отрываясь от игры. Команда Monterey сообщает, что ориентировалась на формат сеульских PC Bangs. Инвестиции в открытие составили 38 млн рублей.

В клубе установлено оборудование для VR, Sony PlayStation 5 и игровые станции на базе i7 11700F и Nvidia 3080, стоимость каждой — от 370 тыс. до 430 тыс. рублей.